مقاله
قهوه چیست ؟
آبان
قهوه چیست؟
روزانه بیش از 2.25 میلیارد فنجان قهوه در جهان نوشیده می‌شود. جالبه بدونید در حدود دو سوم مردم آمریکا روزانه حداقل یک فنجان قهوه مینوشند و طبق آمارهای جهانی نزدیک به 67 درصد کل مصرف جهانی قهوه در سه کشور آمریکا، آلمان و فرانسه می باشد. قهوه بعد از آب پرمصرف ترین نوشیدنی جهان به حساب میاد ولی متاسفانه هنوز در کشور ما خیلی از دوستان از ما می پرسند قهوه چیست ؟!
واضح است که قهوه نوشیدنی مهمی است اما واقعا میدانید قهوه چیست ؟ آیا میدانید چه چیزی مینوشید؟ در این مقاله برای شما می‌گوییم که این نوشیدنی محبوب چه روندی را برای رسیدن به فنجان از مرحله برداشت تا فروش، طی میکند.
واژه شناسی:
قهوه (Coffee) عربی شدهٔ واژهٔ کفا یا کافا است که در اصل نام منطقه و شهری در جنوب غربی اتیوپی است که این گیاه در ابتدا در آنجا یافت شده‌است، فرهنگ‌نویسان عرب می‌گویند واژهٔ قهوه در اصل نام نوعی شراب بوده‌است که بعدها نام این نوشیدنی شده و همچنین می‌گویند ریشهٔ این واژه، فعلِ «قها» (تلفظ: qahā) به‌معنی بی‌اشتها بودن است؛ زیرا در گذشته تصور بر این بود که این مایع باعث بی‌اشتهایی می‌شود.
رشد گیاه
برای شناخت اینکه قهوه چیست اولین کاری که باید انجام دهیم رفتن به سراغ یک دانه سبز رنگ خام می باشد که از آن برای پرورش گیاه قهوه (با نام علمی Coffea) استفاده می شود. چندین گونه از این گیاه وجود دارد که شناخته‌شده‌ترین آنها قهوه عربیکا است که 75 تا 80 درصد قهوه جهان از آن تولید می‌شود، در حالی که نژاد دیگر یعنی قهوه روبوستا تقریبا 20 درصد تولید جهانی این محصول را به خود اختصاص میدهد.
مراحل رشد قهوه
تبدیل دانه تازه قهوه به یک گیاه تقریبا 2.5 ماه طول میکشد، در حالی که جوانه زدن دانه‌های قدیمیتر میتواند تا 6 ماه طول بکشد. درختان جوان کاملا شکننده و ظریف هستند و بنابراین برای محافظت، زیر سایهبان نگهداری می‌شوند.
حدود 3 تا 4 سال طول میکشد تا گیاه به مرحله میوه دادن برسد و میوه آن برای تولید قهوه با کیفیت برداشت می‌شود. این گیاه، شکوفه هایی دارد که در یک بازه زمانی 30 تا 35 هفته‌ای به گیلاس قهوه تبدیل می‌شوند
گیلاس قهوه
گیلاس قهوه چیست ؟ گیلاس یا Coffee Cherries، میوه ای است که دانه های سبز قهوه در درون آن جای دارند ، معمولا هر میوه دارای 2 دانه سبز در درون خود است اما در 5 تا 10 درصد مواقع ممکن است یک دانه سبز درون آن وجود داشته باشد. این میوه ها قبل از رسیدن سبز رنگ و پس از رسیدن و آماده شدن برای برداشت به رنگ قرمز یا قرمز مایل به بنفش در می آیند.
هر گیلاس از بخش های مختلفی تشکیل شده که شامل دانه سبز، یک پوست نقرهای، یک پوسته کاغذی محافظ به نام پکتین، یک لایه گوشتی به نام پالپ و یک پوشته لایه خارجی می‌باشد . در تصویر زیر می‌توانید با بخش های مختلف میوه قهوه آشنا شوید.
قهوه
برداشت دانه ها
گیلاس‌های قهوه معمولا 4 تا 5 سال پس از کاشت آماده برداشت هستند. اکثر کشورهای تولیدکننده قهوه برداشت سالیانه دارند، اما بعضی کشورها مانند کلمبیا سالیانه دو مرتبه گلدهی دارند بنابراین دو بار در سال برداشت می‌کنند.
برداشت قهوه پر زحمت است و اغلب اوقات با دست انجام می‌شود؛ چرا که درختهای این گیاه در کشورهای در حال توسعه‌ای رشد می‌کنند که نیروی کار ارزان دارند و استفاده از ماشینآلات در زمینهای کشاورزی سخت و هزینهبر است.
شاید بپرسید دانه قهوه چه زمانی برداشت می‌شود؟ هنگامی که گیلاس ها به رنگ قرمز دربیایند زمان برداشت فرارسیده است. معمولا دانه‌ها همگی با هم و یا به صورت دستچین برداشت می‌شوند.
در حالت برداشت اول (همگی با هم)، کارگر دستش را روی شاخه میکشد و همه دانه‌ها چه سبز و چه قرمز روی زمین می‌ریزند. دانه‌های سبز را میتوان برداشت کرد ولی اگر به همراه دانه‌های رسیده پردازش شوند قهوه را بدمزه می‌کنند.
اگر کار برداشت به صورت دستچین انجام شود،کارگر ابتدا دانه های رسیده را برداشت کرده و بعد از چند روز برای برداشت دانه‌هایی که تا آن موقع رسیدهاند، بر میگردد.
پردازش دانه‌ها
پردازش قهوه یعنی بیرون آمدن دانه از گیلاس، به عبارت دیگر به حذف لایه‌های خارجی میوه پردازش گفته می‌شود. به منظورجلوگیری از خراب شدن دانه قهوه عمل پردازش باید سریعا بعد از برداشت انجام شود. گیلاس ها را به چندین روش میتوان پردازش کرد، ولی متداولترین آنها پردازش خشک و پردازش تر است.
فرایند پردازش گیلاس قهوه
پردازش خشک
این روش، قدیمیترین روش برای پردازش گیلاس قهوه است که میوه لایه گوشتی خارجی را پیش از آسیاب نگه میدارد. گیلاسها مرتب و تمیز می‌شوند تا گیلاس‌های نارس، آسیب دیده یا بیش از حد رسیده، حذف شوند.
این روش معمولا با دست انجام می‌شود و گیلاس‌های قهوه برای خشک شدن با نور آفتاب، روی یک سطح آجری یا سیمانی قرار می‌گیرند و در گام بعدی برای خشک شدن یکنواخت، با دست زیر و رو می‌شوند.
مدت زمان پردازش خشک چهار هفته است. این روش در کشورهای دارای آب و هوای گرم از جمله برزیل و اتیوپی بسیار رایج تر از سایر کشورهای تولیدکننده قهوه می باشد.
پردازش تَر
در پردازش تر میوه ای که دانه را پوشانده قبل از شروع فرآیند خشک شدن، حذف و جدا می‌شود. در این روش به مقدار زیادی آب و نوع خاصی از ماشین آلات نیاز است. با استفاده از آب و زمانی که گیلاسها درون آن ریخته می شوند، میوه های آسیب دیده یا نارس روی آب غوطه‌ور می‌شوند.
سپس در گام بعدی با کمک دستگاه، پوست گیلاس و مقداری از گوشت آن برداشته می شوند تا قهوه را بتوانند با استفاده از میکروب‌هایی خاص مورد تخمری قرار دهند.
جداکردن پوسته دانه‌ها
جدا کردن پوسته قهوه
1 – دانه قهوه بعد از جدا شدن از میوه 2 – پوسته جدا شده 3 – دانه قهوه
در مرحله پردازش کشاورز تمام بخش‌های گیلاس را حذف نمی‌کند از این رو در مرحله بعد، دانه ها داخل یک دستگاه پوستکن ریخته می‌شود تا لایه پوست کاغذی (از قهوه پردازش‌شده به روش تر یا همه پوست خشک‌شده از قهوه پردازش‌شده به روش خشک) حذف شود.
در این مرحله، دانه ها پوستی نقرهای دارند که باید جلا داده شده و حذف شود. این مرحله انتخابی است، ولی دانه های جلا داده شده معمولا کیفیت بهتری دارند. پس از این مرحله دانه ها مرتب و دسته بندی می‌شوند. دانه های کوچک یا معیوب در این مرحله حذف می‌شوند.
همچنین آسیاببان دانه‌هایی را که حشرات به آنها آسیب زدهاند یا بیش از حد تخمیر شده‌اند، حذف میکند.
با خواص شگفت انگیز قهوه این نوشیدنی دوست داشتنی آشنا شوید : فواید و مضرات قهوه
صادرات دانه‌ها و بو دادن
در این مرحله، دانه های سبز صادر می‌شوند یا در بازار محلی به فروش میرسند. ولی به معنای این نیست که آماده به مصرف هستند چون باید در مرحله بعد بو داده یا به اصطلاح رُست شوند.در فرایند رست قهوه، دانه های سبز در دمای بالا و به صورت انبوه بو داده می‌شوند که در آینده به صورت کامل به فرایند آن می پردازیم.
در فرایند رست چند نکته مهم وجود دارد:
-
منشاء دانه
-
گونه
-
روش پردازش
-
طعم دلخواه
درجه های اصلی رست قهوه در سه نوع اصلی؛ لایت، مدیوم و دارک انجام می شود که شما باید بسته به ذائقه خود یکی از آنها را انتخاب کنید. به طور مثال اگر جز دسته افرادی هستید که به دنبال تلخی قهوه می باشید باید رست دارک را برای قهوه خود انتخاب کنید و اگر به دنبال یک قهوه خوش عطر و رایحه می باشید باید رست های لایت و مدیوم را انتخاب کنید.
از آنجایی که رست قهوه یک موضوع بسیار پیچیده و دقیق می باشد آن را در یک مقاله جداگانه برای شما بررسی کرده ایم و در این مقاله هدف اصلی ما بررسی کلی و شناخت خود قهوه و پاسخ به سوال قهوه چیست ؟ می باشد.
آسیاب قهوه چیست؟
آسیاب قهوه
بعد از انجام فرایند بو دادن قهوه ما دانه های قهوه ای رنگی در اختیار داریم که برای دم کردن آن نیاز است که آنها را به صورت پودر در بیاوریم. آسیاب کردن قهوه دارای اصول و مشخصات خاصی می باشد که هر بسته به نوع قهوه شما کاملا متفاوت است.
اگر بخواهیم چند نمونه از مهمترین آسیاب‌های قهوه رو بیان کنی باید گفت؛ آسیاب خیلی ریز یا آردی که برای تهیه قهوه ترک استفاده می شود. آسیاب متوسط که برای تهیه قهوه اسپرسو استفاده می شود و آساب نسبتاً درشت که برای تهیه قهوه فرانسه مورد استفاده قرار می گیرد.
آسیاب قهوه نیز یک موضوع تخصصی می باشد که اگه دوست دارید در مورد آن بیشتر اطلاع کسب کنید اینجا کلیک کنید.
در این مقاله برای شما از چیستی قهوه گفتیم و برای شما از مزرعه تا قبل از رسیدن به فنجان را شرح دادیم ، و تلاش کردیم که تمام نکات لازم را در مورد این گیاه خارق العاده بیان کنیم تا بتوانیم با هم به یک نوشیدنی دوست داشتنی نزدیک تر شویم.
